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| "Bánh bèo Huế" Mini crêpes à la vapeur,aux crevettes fraîches |
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| "Bánh bèo Huế" Mini crêpes à la vapeur,aux crevettes fraîches |
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| "Bánh bèo Huế" Mini crêpes à la vapeur,aux crevettes fraîches |
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| Mini crêpes à la vapeur,aux crevettes fraîches |
Le "bánh bèo" est un plat du centre du Việt Nam,de la ville de Huế;
Ce sont des mini crêpes,confectionnées à base de farine de riz et de tapioca,cuites à la vapeur et souvent garnies de crevettes.
Il existe tellement de variantes de "bánh bèo",aussi,je vous livre la version de "Miss Tâm",celle de Huế;
Ce sont donc des mini crêpes,cuites à la vapeur,garnies de crevettes fraîches,émiettées et grillées,de couenne de porc frite, (la petite touche en plus!),bien croustillante,
d'huile à la ciboule,et bien sûr dégustées avec la fameuse sauce "nước mắm".
A la dégustation,les mini crêpes garnies sont fines,souples,moelleuses,
aux arômes équilibrés entre le salé,le sucré,grâce à la sauce "nước mắm"
et un petit côté croustillant(couenne de porc frite)!
Cela demande un peu de matériel,des petites coupelles,une casserole vapeur,des ingrédients,trouvables en épicerie asiatique, et aussi d'un peu de temps;
Certaines étapes peuvent facilement se faire à l'avance,comme la sauce "nước mắm",les crevettes fraîches,qui seront cuites,émiettées puis revenues à la poêle,afin d'obtenir une texture un peu
"nuageuse",et l'huile à la ciboulette;
La pâte peut se faire le jour même,il faut tout de même la laisser reposer un peu,comme une pâte à crêpes.
Si vous avez la patience,réalisez aussi ces "bánh cuốn", des raviolis farcies à la viande !
"Bánh bèo Huế" Mini crêpes à la vapeur,aux crevettes fraîches
Pour environ 30 "bánh bèo" de 7 cm de diamètre ou 40 de 5 cm de diamètre
(format traditionnel).
Trempage de la farine de riz (de 1 heure minimum à 1 nuit idéalement).
Préparation : 1h20 env
Cuisson de crevettes : 4 minutes dans l’eau + 5 à 10 minutes à sec à la poêle.
Cuisson des "bánh bèo" : 7 à 8 minutes par coupelles de 7 cm ou 10 minutes par coupelles de 10 cm.
La garniture:Crevettes grillées et séchées,"Tôm chấy"A faire la veille
- 250 g de crevettes crues entières
- 1/4 d’oignon rouge
- 1/4 cuillère à café de sel
- 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
- Facultatif (pour une belle coloration orangée) : 1/2 cuillère à café d’huile au rocou
- Couenne de porc frite (en paquet,on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
-Laver les crevettes crues entières et les cuire à l’eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes.
-Égoutter les crevettes cuites en veillant à garder l’eau de cuisson dans la casserole.
-Décortiquer entièrement les crevettes et remettre carapaces,
têtes et queues dans l’eau de cuisson,faire bouillir un instant le bouillon aux crevettes;
-Couper grossièrement les crevettes décortiquées avant de piler au mortier.
-Ajouter 1 cuillère à soupe d’oignon rouge,saler,poivrer;
-Piler ensuite les crevettes,qu'elles soient totalement écrasées.
-Dans une poêle chaude à fond anti-adhésif, sécher les crevettes écrasées à sec
(sans aucune matière grasse), en remuant sans cesse.
-L’opération dure environ 5 à 7 minutes.
-Il faut simplement que les crevettes soient bien sèches et légèrement dorées.
-Réserver.
Sauce "nước mắm",à la mode de "Huế": A faire la veille
- Récupérer le jus de la cuisson des crevettes,5 doses
- 1 dose de "nước mắm" (saumure de poisson) pur
- 1 dose de sucre
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 1 piment
-Récupérer l'eau de cuisson des crevettes,filtrer;
-On va doser ainsi : 5:1:1 en eau/nước mắm/sucre
-Soit pour ici : 10 cuillères à soupe d'eau de cuisson des crevettes,1 de "nước mắm",
1 de sucre;
-Mélanger,goûter,rectifier l'assaisonnement si besoin;Normalement,il n'y a pas d'acidité
dans cette sauce;
-Ajouter ensuite l'ail et le piment hachés;
-Réserver.
Huile à la ciboulette,"Mỡ hành": A faire la veille
- 6 ou 7 tiges de ciboulette
- 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex.)
- Une grosse pincée de sel
-Dans une petite casserole,chauffer l'huile pour environ 1 mn;
-Éteindre le feu,ajouter la pincée de sel puis la ciboulette ciselée;remuer;
-Réserver.
Matériel:
- Un cuit-vapeur
- Des petites coupelles (idéalement 6 ou 7 cm de diamètre ou 5 cm de diamètre) – sinon comme les miennes de 10 cm de diamètre pour des "bánh" de 7 cm)
- Un pinceau pour huiler les coupelles
- Un torchon propre pour couvrir le couvercle du cuit-vapeur (pour éviter que la vapeur ne goutte dans les coupelles)
Réalisation de la pâte:
-Dans un récipient,mélanger 200 g de farine de riz avec 250 ml d’eau froide
-Puis verser 250 ml d’eau bouillante tout doucement dans la pâte,mélanger.
-Laisser reposer la pâte une nuit (idéalement) ou au minimum 1 heure.
-Après repos de la pâte,ajouter 1/2 c à café de sel et de sucre,
une cuillère à soupe de fécule de tapioca et 1 cuillère à café d'huile.
-Mélanger.
-Réserver.
Cuisson des "bánh bèo":
-Porter à ébullition l’eau du cuit-vapeur.
-Huiler très légèrement au pinceau les petites coupelles,les déposer
dans le cuit-vapeur (quitte à les superposer et chevaucher entre elles)
pour les chauffer au préalable pendant une minute.
-Recouvrir le couvercle d’un torchon pour éviter que la vapeur ne goutte trop;
-Mélanger à nouveau la pâte à "bánh bèo" avant de remplir au 2/3 des coupelles.
-Attention, il faut que la mini crêpe soit épaisse de 2 mm environ.
Si elle est trop épaisse,cela cuira moins vite. Tout dépend du modèle de vos coupelles.
-Recouvrir aussitôt et cuire à grosse vapeur pendant 7 à 8 minutes
(si les coupelles sont très petites) ou environ 10 minutes (si les coupelles sont plus larges).
-Il faut observer. Dès que la mini crêpe devient translucide et qu’elle n’est plus liquide,
elle est cuite,elle doit être souple;
-Sortir les coupelles (attention c’est chaud !)
-Prendre deux cuillères à soupe pour décoller les mini crêpes,les réserver
au fur à mesure sur une grande assiette,en huilant légèrement les "bánh",
à l'aide du pinceau,qu'elles ne se collent pas entre elles;
-Continuer la cuisson des "bánh";
-À la mode de "Huế", on laisse les "bánh bèo" dans les coupelles.
Présentation et dressage du plat :
-Sur une assiette plate,disposer environ 7-8 mini crêpes par personne;
-Pour chaque "bánh bèo",
-Déposer une cuillère à soupe de crevettes séchées et grillées;
-Émietter de la couenne de porc croustillante par dessus(vendue en sachet);
-Ajouter un peu d'huile à la ciboulette sur les crevettes;
-Avant de déguster,verser deux bonnes cuillères à soupe de sauce "nước mắm";
-Les "bánh bèo" (à la mode de "Huế") se dégustent à température ambiante;
-Par coutre,réchauffer le lendemain les "bánh bèo" juste un instant au micro ondes,
ils retrouveront leur moelleux!
Ces délicieux "bánh bèo" pourraient servir d’entrée originale et savoureuse,
ou en plat principal.
